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提到“老字号”，你是否会联想到诸如“经典”“传统”“古法”“匠心”“百年传承”等一系列用于表达底蕴深厚的词？不错，字字不提“老”，却处处显示了穿越时空的岁月感。

今年5月，省商务厅启动第七批“福建老字号”认定工作。截至9月底，各地市已挖掘、推荐一批申报企业，目前正在进行评审相关工作，预计将在年底前公布名单。这使得“老字号”愈加受到消费者关注，也调动了更多老字号企业的积极性。

一方面，“老字号”是埋在我们心中的难忘记忆；另一方面，在新潮奔涌的市场环境中，有的老字号企业感到力不从心，甚至出现生存危机。根据商务部2023年11月公布的“中华老字号”复核结果，有55个“中华老字号”被移出名录。

老字号企业如何避免“倚老卖老”？怎样做到越老越有活力？日前，记者走访了厦门、福州、漳州等地的几家老字号企业，探究解决之道。

“老字号”，何以老？

16日清晨，厦门市同安区潘涂市场，早餐店已经出摊，冒着热气的米糕、鲜嫩多汁的大肉包，正把沉睡的街巷唤醒。一旁的古龙酱文化园里，师傅们也忙活起来。

4.4万平方米的晒场上，55559口酿晒缸整齐列队，十几位师傅正走向晒场，两手并用，麻利地掀开缸上的盖子。这些缸内即将上演一场声势浩大的发酵反应。

“这是获大世界基尼斯之最的传统酱油酿造晒场，这里的缸是从民间一个一个收集来的。透气性好的陶缸让酱在日晒中迅速发酵，到了晚上，热气慢慢散去，酱味开始浓缩。”厦门古龙食品有限公司（以下简称“古龙食品”）负责人向记者介绍，这就是古龙酱油独具醇香的秘密。

据介绍，古龙食品于1907年诞生在鼓浪屿，是厦门市的“中华老字号”之一，拥有被列为“福建省非物质文化遗产代表性项目”的“日晒夜露”古法酱油酿造技艺。

春生曲，夏制酱，秋出油，冬成酱。在古龙食品的酱油酿造晒场，古法酿造的酱油，经过去杂、选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、发酵和日晒等步骤，再经过一年以上的“日晒夜露”才能产出酱油和豆酱。这一从唐代传承下来的酿造技艺，制作成本高，但酿出来的酱油酱香醇厚。与酱油一同产生的豆酱则是古龙食品著名产品香菇肉酱最主要的原料。

“这股浓郁的酱香，是需要守护的‘百年味道’。”古龙食品负责人表示，“不管别人怎么做酱油，我们觉得这样做出来的最好吃。不管多苦多难，我们都会一直坚持下去。”

守护“百年味道”，是古法酿制，更是匠心所致。教育部工商管理教指委委员、福州大学市场营销学科带头人陈章旺教授说道，老字号企业何以历久弥新？守正是前提。“守正”之“守”，是坚守传统文化、传统工艺，有所为，有所不为，这便是匠人精神，也就是“匠心”。

一说到“聚春园”，就想到“佛跳墙”，反之亦然，这或许正源自品牌的力量。对此，福建省品牌文化发展研究会常务副会长、闽江学院郑云坚教授提出：“老字号”的标志在于品牌，品牌是“老字号”的根。

始创于清同治四年（1865年）的聚春园，是我省现存年代最悠久的老店，驰名中外的佛跳墙就源于此。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

据福州聚春园集团党委书记、董事长杨杰介绍，聚春园始终立足于品牌百年历史，整理了历代聚春园名厨对佛跳墙的创新经过。作为“聚春园佛跳墙制作技艺”传承主体，聚春园不仅积极推进《聚春园佛跳墙制作标准》的制定，同时还建立首家闽菜文化博物馆，以弘扬闽菜文化为宗旨，搭建宣传交流平台，通过成立当地非物质文化遗产保护小组等多种方式培养佛跳墙制作技艺继承人。

郑云坚向记者介绍，除聚春园等历史悠久的“中华老字号”以外，还有很多老字号企业也都在用各自独特的方法不断擦亮“老字号”这块金字招牌。比如，今年申请省商务厅第七批“福建老字号”认定工作的“福盐”，不但拥有产盐历史悠久的盐田，而且其制盐工序仍遵循古法。

据福建省盐业集团有限责任公司常务副总经理林杰介绍，纳潮、七步走水制卤、短期结晶、人工扒收、淋卤、堆坨，每一个步骤、每一道工序，都传承着历代盐工的智慧。这一传统技艺不仅确保了海盐的高品质，还使得出产的食盐产品具有出场即可直接食用的特性，且富含钾、钙、锌等对人体有益的数十种微量元素。

再比如，今年刚被认定为“福州老字号”的台湾品牌“翁财记”，虽已研发了许多新产品，但让其声名大噪的瓜子仍是其立足点。据福州翁财记食品有限公司副总经理翁英敏介绍，直至目前，“翁财记”仍坚持严格的生瓜子筛选机制，还会根据每批生瓜子的壳的厚度以及表面黏膜的多寡等具体情况调整其独特配方以维持“老口味”。

“老字号”，何以老？答案也就不言而喻。面对层出不穷的“平替”、机械复制等“捷径”，小到一道原料筛选工序，大到一段品牌文化历史，坚守一道古法技艺、一颗朴素匠心，只为给消费者提供一以贯之的高品质产品，这便是“老字号”的底气所在，也呼应了“老字号”的定义，即拥有世代传承的独特产品、精湛技艺和服务理念，承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值、经济价值和文化价值。

（节选）

福建日报：https://fjrb.fjdaily.com/pc/con/202410/25/content_405909.html

新浪网：https://finance.sina.com.cn/jjxw/2024-10-25/doc-inctthkf5944536.shtml